油包水乳液是否转变为水包油乳液取决于两相的体积分数和乳化剂。乳化剂是一种通过吸附在油水界面来稳定乳液的材料。

乳液流变特性往往对分散相体积分数和液滴大小有很强的依赖性。其研究大多关注黏度、法向力、黏弹性和屈服应力等流变系数。低到中浓度的乳液往往没有屈服应力。